La hospitalidad empieza con un vaso de agua

El agua también forma parte de la experiencia del vino

La botella más rentable de muchos restaurantes en Perú no contiene vino. Contiene agua.

Hagamos un viaje al pasado. ¿Cuántas veces hemos escuchado la frase: “el agua no se le niega a nadie”? O la clásica frase de tu abuelita o de tu mamá diciendo, “ya le ofreciste aunque sea un vaso con agua a (quien haya venido a visitarte)?

En casa siempre se entendió que el mínimo gesto de hospitalidad que se puede tener con una visita es algo tan simple y sencillo como un vaso con agua. No mineral, con gas o sin gas. Simplemente, agua.

Con esa misma lógica, considero que el agua debería ser el gesto mínimo de hospitalidad en un restaurante. Sin embargo, en muchos establecimientos se ha convertido en uno de los productos con mayor margen de ganancia. Pero el verdadero problema no es el agua ni el sobrecosto abusivo, sino la forma de entender el servicio.

Me explico. Llegas al restaurante. Te reciben. Te entregan la carta. Pides una botella de vino. La descorchan. Sirven la primera copa... ¿En qué momento apareció el agua? Te cuento un secreto, no apareció.

Pero un momento, “Hospitalidad” es una palabra curiosa. No consiste únicamente en servir bien una mesa. Consiste en hacer que alguien se sienta bienvenido. Entonces, me perdí de algo?

Ya observé que nadie me va a ofrecer agua; por tanto, la pido y,…Llega una marca premium sin preguntar. Adivinaron, la más costosa de la carta.

Pero a partir de ese punto se presenta algo aún más curioso. Rara vez existe una alternativa u opción más sencilla. Y lo que es aún peor, nunca se ofrece agua filtrada como una opción. No parece casualidad. Parece una decisión.

Quienes trabajan en restauración conocen perfectamente el papel que desempeña el agua durante una comida y, especialmente, junto al vino. El agua nunca debería competir con este, debería acompañarlo.

Más aún, saben muy bien que en muchas regiones del mundo con tradición gastronómica, el agua forma parte del ritual. Ya sea una jarra de agua filtrada cuando se pide una botella de vino o, algunos van más allá preguntando si la quieres con gas o sin gas.

Y, precisamente por eso, resulta difícil entender que todo esto sea un descuido y que un elemento tan importante para acompañar y disfrutar la experiencia siga tratándose como un producto secundario.

Mucho más allá de la calidad de su cocina o lo bien curada que pueda ser su carta de vinos, cuando un restaurante convierte el agua en un lujo deja de transmitir hospitalidad y empieza a transmitir una estrategia comercial.

Nuestras abuelas nunca estudiaron hotelería ni sumillería; sin embargo, entendían la esencia de la hospitalidad mejor que muchos restaurantes de hoy: a quien cruza la puerta de tu casa, primero se le da la bienvenida. Y muchas veces, esa bienvenida empieza con un pequeño gesto que parece insignificante, ofrecer un vaso de agua.

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